制作美蛙鱼头配方很重要以及去除鱼腥味的方法！
2021-05-11
制作美蛙鱼头配方很重要
首先准备材料：鱼（花鲢、黑鱼、草鱼、黄腊丁均可，种类不限，3斤左右），美蛙鱼底料一包，大葱1根，芹菜2节，黑豆腐4块（配菜选择多样，藕片、土豆、魔芋都行），姜蒜若干，鸡精、料酒、盐、香料包（也可以单买八角、桂皮、小茴香）
步骤：
1、鱼去鳞，鱼头、鱼排、鱼片分开，洗净，料酒 食盐 腌制几分钟；
2、烧水、放入底料、香料；
3、煮沸后鱼头、片刻、放入鱼排、配菜 ，几分钟后放入鱼片，鱼片一般几十秒就可以关火了，上桌的这段时间相当于也是在煮的；
4、另起锅烧油，备好青花椒、干辣椒，淋上去提味提香；
5、开吃
如果吃得清淡，清汤鱼火锅的做法也一样，只是把底料换成偏清淡的，像番茄鱼、酸菜鱼、柠檬鱼，诸如此类。
美蛙鱼头去除鱼腥味的方法
美蛙原料的初加工：
1、锅入黄酒1200克、鱼露300克、鲜味酱油250克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬15分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣溶即成黄酒鱼露汁。
2、美蛙宰杀治净，去掉头后放入盆中，加香葱、姜片，倒入适量黄酒鱼露汁抓匀，置于保鲜盒冷藏腌制一晚，二天取出每只美蛙串入两根竹签。
走菜流程：锅入宽油烧至六成热，放入蛙串炸2分钟至表皮金黄，捞出后在表面刷层酱料，摆入垫有锡纸的炭炉上即可走菜。老干妈酱制作：锅入底油烧至五成热，下姜末、蒜末各30克，放老干妈豆豉酱（略微打碎）300克、香辣酱175克炒香，加咖喱粉40克、白胡椒粉20克炒匀即成。